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简述食品干燥过程中营养成分的损失。
分类:
食品加工与保藏(本)(05767)
发表:2024年08月09日 05时08分28秒
作者:
admin
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简述食品干燥过程中营养成分的损失。
【正确答案】:(1)糖类含量较多的食品在加热时糖分极易分解和焦化,特别是葡萄糖和果糖,经高温长时间干燥易发生大量损耗;(2)脂肪氧化与干燥时的温度和氧气量有关;(3)蛋白质对高温很敏感,食品干燥时蛋白质会发生变性、分解出硫化物以及发生碳氨反应;(4)各种维生素的损失。
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