食品缓慢冻结时形成的冰晶体特点为
A、冰晶量多
B、冰晶量少
C、冰晶粒大
D、冰晶粒小
E、冰晶温度低
【正确答案】：BC
【题目解析】：缓冻是对细胞影响最小的冻融方式，是指食品在绝热的低温室中-40℃-18℃并在静态的空气中进行冻结的方法。相对于速冻，缓冻有以下特点：1. 形成的冰晶体颗粒大刚生产出来的冻结食品其冰晶体大小不是全部均匀一致的。在冰藏过程中，细微的冰晶体会逐渐减少、消失而大的冰晶体会逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶体数目也大大减少，这种现象称为冰晶体成长。在冰藏过程中由于冰晶体有足够的时间可以成长，这就对食品的品质带来很大的影响。例如，细胞收到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。另外，像冰淇淋，冷冻面团等制品更会因为冰晶体的成长，质构严重劣化。2. 冻结时间长允许盐分扩散和分理处水分以形成纯冰的时间也会很长。3. 将食品温度缓慢降低到微生物生长活动温度以下，这样不能及时阻止冻结时食品分解。运用缓冻技术，在较长时间内将食品温度降低到它的冻结点，即冰点。以下预期的冰藏温度，使它所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散面形成较大冰晶体，破坏细胞组织，同时会给微生物活动和食品生化变化提供足够的时间，从而无法保持食品在冷藏过程中的稳定性。4. 缓慢冻结时，浓缩的溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间会增加。因而浓缩的危害性也随之增加。 大部分冷藏食品，只有全部或者几乎全部冻结的情况下才能保持成品的品质良好。食品内如果尚有未冻结部分，就极易出现色泽、质地和其它性质的变化。
