试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
【正确答案】：（1）水分蒸发：也称干耗，冷却和冷藏过程中均会发生。水分蒸发会抑制果蔬的呼吸作用， 影响果蔬的新陈代谢，造成果蔬凋萎、新鲜度下降、果肉软化收缩、氧化反应加剧等；会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。（2）低温冷害与寒冷收缩：低温冷害使果蔬的正常代谢受到破坏，出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色等；肉体表面容易出现寒冷收缩，寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。（3）组成分发生变化：果蔬的一些营养成分（如维生素C等）会有一定的损失；（4）变色、变味和变质：肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，与自身氧化作用及微生物作用有关，冷藏过程中食品物料中微生物的数量会增加。（5）汁液流失：
