试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化
【正确答案】：冻结过程变化：（1）体积的变化：食品物料在冻结后会发生体积膨胀，但膨胀程度比纯水小。（2）水分的重新分布：缓慢冻结时尤为明显。（3）机械损伤：也称冻结损伤，食品物料冻结时冰结晶的形成、体积的变化和物料内部存在的温度梯度等还会导致产生机械应力并产生机械损伤。（4）非水相组分被浓缩：冻结时物料内水分是以纯水的形式形成的冰结晶，原来水中溶解的组分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液的浓度增加。 冻藏过程变化（1）重结晶：冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶数量减少、体积增大的现象。（2）冻干害：又称冻烧、干缩，由于食品物料表面脱水升华形成多孔干化层，使物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。（3）脂类的氧化和降解：冻藏过程中食品物料中脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。（4）蛋白质溶解性下降：冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。（5）其他变化：如pH、色泽、风味和营养成分等。 影响因素：（1）冻结速率：冻结速率快，形成的冰结晶细小，且在食品物料中的分布均匀，对食品物料产生的损伤小；微生物活动的时间短；浓缩带来的危害也小。（2）冻藏温度： -10℃以下，才能有效地抑制微生物的生长繁殖，而要有效控制酶反应，温度必须降低到-18℃以下。因此一般认为，-12℃是食品冻藏的安全温度，-18℃以下则能更好地保持食品的品质，常见的范围在-18~-35℃。冻藏温度愈低，冻藏所需的费用愈高。
