试从微生物、酶和食品营养成分等的耐热性的差异，论述食品采用高温短时(HTST)和超高温(UHT)杀菌的理论依据，目前常用的HTST和UHT杀菌设备的种类和特点。
【正确答案】：理论依据：（1）微生物：微生物细胞内蛋白质受热凝固失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因。温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物就会出现死亡现象，达到杀菌的目的（2）酶：氧化酶类和水解酶类会导致食品在加工或贮藏过程中的质量下降。每种酶都有最适作用温度，热处理可以钝化酶，当温度足够高时，酶的变性将不可逆。 （3）食品营养成分：热处理会导致食品中热敏性营养成分的损失和感官品质的劣化。 综上，采用高温短时、超高温瞬时灭菌既可以杀灭微生物，钝化酶，又可以保证食品营养成分不受太大程度的破坏。设备种类、特点：（1）管式和板（片）式热交换器：体积小，传热效率和热利用率高，有较大的适应性，适宜处理热敏性物料，可自动调节连续生产，占地面积小。（2）套管式超高温杀菌设备：体积小，传热效率和热利用率高，可自动控制，多用于牛乳、果蔬汁等液态食品罐装前的超高温杀菌。（3）闪蒸杀菌设备：为直接加热设备，加热时间短，对物料的热损伤小，但加热蒸汽需确保干净，不对食品造成污染。主要用于液态乳的超高温瞬时杀菌。
