试述冷冻干燥的原理及特点。
【正确答案】：冷冻干燥是将物料预冷至-30~-40℃，使物料中的大部分水冻结成冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸汽而使物料脱水的过程。冷冻干燥又称为真空冷冻干燥、冷冻升华干燥等。冷冻干燥保留了真空干燥在低温下和缺氧状态下干燥的优点，与对流干燥和热传导干燥相比，可以在不同程度上避免物料干燥时受到的热损害和氧化损害，以及水分在液态下汽化使物料发生的收缩和变形，因而冷冻干燥后的食品能够最大限度地保持原有地物理、化学、生物和感官性质不变。加水后，可恢复原有地形状和结构。食品可长期保藏。
