加热会对食品成分产生不良影响。对于碳水化合物和脂肪,一般不考虑它们在热处理中的损失量,但必须特别考虑其
A、降解反应产物的安全特性
B、颜色反应
C、对质构的破坏
D、对风味的影响
【正确答案】:A
【题目解析】:热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、抑制微生物、延长食品贮藏期的最重要处理方法之一.热处理对食品品质的影响有益的结果:
(1)热处理可以破坏食品中不需要的成分; (2)热处理可改善营养素的可利用率; (3)热处理也可以改善食品的感观品质。
不良的后果: (1)食品中热敏性营养成分的损失和感观品质的劣化。 (2)热处理造成营养素的损失研究最多的对象是维生素。