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试述食品干燥过程中湿热传递的原理及其工艺控制。
【正确答案】：原理：（1）干燥过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在；（2）对流干燥时，温度由物料表面向中心传递，而水分流向正好相反；（3）若导湿性比导湿温性强，水分将按照物料水分减少方向转移，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻；（4）若导湿温性比导湿性强，水分则随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性则成为阻碍因素；干燥过程中根据物料特性控制导湿性和导湿温性是获得最佳干燥效果的关键。