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试述鱼类的冷却、冷藏工艺。
【正确答案】：鱼类原料的冷却一般采用冰冷却和水冷却法，采用层冰层鱼法时，鱼层等厚度在50~100mm，冰鱼整体堆放高度约为75cm，上层用冰封顶，下层用冰铺垫。冰冷却法一般只能将鱼体的温度冷却到1℃左右。如果采用机械制冷与冰结合的冷却方法时，应及时添加食盐，以免冷却水的盐度下降。