试述热杀菌的形式及其特点。
【正确答案】：（1）巴氏杀菌：是一种比较温和的热杀菌形式，其处理温度通常在100℃以下，典型的巴士杀菌的条件是62.8℃、30min。达到同样的巴氏杀菌效果，可有不同的温度和时间的组合。巴氏杀菌可以使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。（2）商业杀菌：是一种比较强烈的热处理形式，將食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。这种热处理方式一般也能钝化酶，同样也在一定程度上破坏了食品的营养成分。
