试述果蔬冻结工艺及控制。
【正确答案】：果蔬冻结将使其失去生命的正常代谢活动，由有生命体变为无生命体。
要冻结的果蔬应在适合食用的成熟度采收。果蔬的组织比较脆弱，细胞质膜均由弹性较差的细胞壁包裹，冻结所形成的大冰晶对细胞产生机械损伤，为使冻结形成的冰结晶小而均匀，一般采用速冻工艺。冻结温度视种类而定。果蔬因种类、品种、成分和成熟度的不同，对低温冻结的承受力有较大的差别。质地柔软、含有机酸、糖类和果胶质较多的果蔬，冻结点较低，需要较低的冻结温度，而且解冻后此类果蔬的品质与新鲜物料相比有较大差异。有一些果蔬的质地较硬，冻结过程对其品质影响较小，这类果蔬比较适宜冻藏。果蔬冻结前处理（如热烫、渗糖等）对减小冻结过程对果蔬品质的影响非常重要。
