试述果蔬冻结工艺及控制。
【正确答案】:果蔬冻结将使其失去生命的正常代谢活动,由有生命体变为无生命体。
要冻结的果蔬应在适合食用的成熟度采收。果蔬的组织比较脆弱,细胞质膜均由弹性较差的细胞壁包裹,冻结所形成的大冰晶对细胞产生机械损伤,为使冻结形成的冰结晶小而均匀,一般采用速冻工艺。冻结温度视种类而定。果蔬因种类、品种、成分和成熟度的不同,对低温冻结的承受力有较大的差别。质地柔软、含有机酸、糖类和果胶质较多的果蔬,冻结点较低,需要较低的冻结温度,而且解冻后此类果蔬的品质与新鲜物料相比有较大差异。有一些果蔬的质地较硬,冻结过程对其品质影响较小,这类果蔬比较适宜冻藏。果蔬冻结前处理(如热烫、渗糖等)对减小冻结过程对果蔬品质的影响非常重要。